středa 25. května 2016

Sušená vepřová panenka



Sušené maso patřilo mezi recepty, které jsem si vždy chtěla vyzkoušet. Narazila jsem na recept Emanuela Ridi a řekla si proč ne. Držela jsem se striktně receptu a řekla si, že vyzkouším originál, než začnu upravovat na naše chutě.
Hned od začátku mi totiž bylo jasné, že koření bude více než aromatické.
Přiložím vám k receptu i video, kde je krásně vidět postup.
Nicméně je ale pár věcí se kterými nesouhlasím a dělala jsem jinak.

http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Filetto-di-maiale-marinato

Na mou panenku, která se bude více podobat jemnému sušenému masu s lehkou vůní Itálie budete potřebovat:

1 vepřovou panenku
1 kg hrubé mořské soli
1 hrnek třtinového cukru
2 lžíce celého pepře 
bylinky (rozmarýn a tymián)
+
2 čisté utěrky
provázek
tác

Nejprve si panenku odblaňte a obalte v nadrceném pepři. Pokud máte hmoždíř, tak roztlučte velmi nahrubo. Jestliže ho nemáte, tak třeba v utěrce válečkem na nudle.
Sůl i cukr si promíchejte a dejte na utěrku.
Čerstvé bylinky si pokrájejte a maso v nich společně s pepřem obalte.
Panenku položte na střed hromádky cukru a soli a ze všech stran zasypte.
Utěrku srolujte a provázkem obtočte, tak aby se vám nikde nic nesypalo.


Takto připravenou panenku dejte na tác do lednice. Nebude trvat ani den a utěrka bude opravdu mokrá. Minimálně první týden budete muset utěrku měnit každý den.
Směs cukru, soli a bylinek ovšem používáte stále stejnou.
Utěrku properte v teplé čisté vodě a nechte uschnout. Druhý den  ji budete mít připravenou.
-
Později už nebudete muset přebalovat tak často. Už po dvou dnech začíná maso držet tvar a jakmile se odvodní, tak utěrka vydrží suchá i několik dní.
Takovéto sušení trvá nejméně 15 dní a velmi záleží na tom, jak velkou panenku koupíte.
-
Já použila nejprve veškeré koření i množství cukru podle originálního receptu. Musím ale říct, že po týdnu jsem neodolala a špičku ochutnala. Maso v tom místě už bylo úplně průhledné a tudíž prosušené.


Chuť byla ale příšerná ! Hrozně přeslazená a příliš kořeněná.
Spíše to připomínalo hodně výrazné Indické jídlo. Vůbec to chutí nepřipomínalo sušené maso, tak jak ho známe.
Vzala jsem tedy panenku a opláchla ji pod vodou. Řádně osušila ubrouskem a z původní směsi nabrala jen asi necelý hrnek. Přisypala jsem novou mořskou sůl a zabalila do čisté utěrky.
V té době už maso nepouštělo tolik vody a krásně vonělo po bylinkách.
Pokud tedy mohu doporučit, tak vynechte hřebíček, skořici, kakao a bob. list .
Chuť masa je příliš agresivní ;-)
-
Hotové prosušené maso oškrabte od soli a cukru. To je taky hlavní důvod, proč nepoužívat sůl jemně mletou. Ta příliš ulpívá na mase a to je potom neuvěřitelně přesolené. Hrubá se dá krásně oškrabat a slanost masa je naprosto normální.
Výborně se hodí k vínu, ale i různým druhům sýra a podobně.
-
Příště zkusím použít jen černý pepř a o výsledek se s vámi určitě podělím ;-)


Dobrou chuť  ! 

4 komentáře:

  1. To musím vyzkoušet, díky za recept. Ale udělá rovnou podle Vás. Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji Jindro,ať se povede a rozhodně dejte vědět, jak vám chutnalo ;-)

      Vymazat
  2. tak panenka naložena dala jsem jen lehce roztlučený černý pepř a kousíček chilli papričky..a teĎ děj se vůle boží :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. bude určitě výborná. Pošlete fotku a já ráda přidám k receptu i se jménem ;-)

      Vymazat